f Munngodt: Sauce Bearnaise

17/01/2010

Sauce Bearnaise

Ingredienser:
1 finhakket sjallotløk
0,5 dl hvitvinseddik
1 spsk tørket estragon
2 eggeplommer (helst pasteriuserte)
200g smør
Salt'n pepa
Mer estragon
Mer hvitvinseddik
Cayennepepper

Fremgangsmåte:
Dette er det vanskeligste jeg har lagd, og jeg fikk det ikke til før det tredje forsøket. Det vanskelige er å få sausen varm, uten at det skiller seg.
Start med og brune smør. Finhakk løken, og stek dette sammen med estragon og eddik. Reduser til halvparten. Sil væsken over til en bolle (løken skal ikke med). Tilsett eggeplommene, og visp lett sammen. Så tar du det brunede smøret og tilsetter litt etter litt (maks 1 teskje) mens du pisker som bare det. Hvis du ikke pisker nok, vil det ikke emulgere. Etterhvert kan du tilsette mer væske i gangen. Når alt smøret er pisket inn, smaksett med litt ekstra krydder/eddik hvis det behøves. Når det er gjort, settes bollen med sausen over et vannbad, for å få sausen varm. Egentlig skal bollen være over vannbadet når det piskes inn smør, men det ble for vanskelig for meg, så jeg gjorde det etterpå. Godt læll. Er sausen for tykk, kan du piske inn litt vann (1-2 spsk er nok). Hvor varm sausen kan bli før den skiller, vet jeg ikke. Jeg turte ikke finne ut av det. Men jeg varmet den opp til ca. 50 grader, vil jeg gjette på.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar