Rødvinsaus med reduserte skogsbær

Ingredienser:
1 pose skogsbærblanding, 400g
1 liter oksekraft
1 flaske rødvin
Smør
Litt vann
Salt og pepper
Ev. jevning

Fremgangsmåte:
Tilsett skogsbærblandingen og en litt vann(0,5 dl), i en tykkbunnet kasserolle. Kok opp. Skru ned for varmen, og reduser til 2 dl. Sikt bærene gjennom en fin trådsil eller et rent håndkle. Kasser bærene. Sett til side. I en ny kasserolle tilsettes 1 flaske rødvin og 1 liter oksekraft. Reduser dette til cirka 5-6 dl. Tilsett de reduserte bærene, kok opp, og reduser til cirka 4-5 dl. Med en spiseskje, fjernes urenheter, som ligger på overflaten. Smak til med salt og pepper. Hvis du vil ha en tynn saus, monteres sausen med 1 ss smør, men hvis du vil ha den litt tykkere, kan du ha i litt jevning, f.eks. Maizena+vann.

Eplesaus med rosmarin

Ingredienser:

2 løk

4 fedd hvitløk

4 dl eplejuice

4 dl eplecidereddik

2 dl brunt sukker

5 dl soppkraft (kraft fra tørket sopp)

5 dl oksekraft

5 enebær (kan sløyfes)

4 ss creme fraiche

2 dl fløte

Rosmarin

Salt og pepper

Jevning

Fremgangsmåte:

Grovhakk løk, og stek det til det blir gyllent. Så tilsettes eplejuice, eplecidereddik, brunt sukker, soppkraften, oksekraften og krydderet. Kok opp, og skru ned for varmen. La det putre i cirka 1 time. Smak til underveis, og suppler eventuelt med mer oksekraft. Sil fra løken. Deretter tilsettes creme fraiche, fløten og jevning til sist. Smak til med salt og pepper. Er eddiksmaken for intens, kan sausen koke litt mer, eller tilsett litt mer fløte. Før servering tilsettes litt mer finhakket rosmarin, som røres godt inn.

Svinekoteletter med whiskysoppstuing

Ingredienser:

2 ss olivenolje
400 g sjampinjonger

1 stor løk

2 fedd hvitløk

1 dl hvitvin

2,5 dl kyllingbuljong

1 dl fløte

0,5 dl whisky

Salt og pepper

Broccoli

Poteter

Svinekoteletter

Fremgangsmåte: 

Hakk sopp i grove stykker, sauter i olivenolje i ei stekepanne. Finhakk løk og hvitløk, ha i panna. Tilsett hvitvin. La blandingen redusere til halvparte, før buljong og whisky tilsettes. La blandingen redusere til halvparten igjen. Til slutt tilsettes fløte, salt og pepper, og kok til til passende konsistens.

Serveres f.eks med dampet broccoli og kokte poteter.

Rødvinsaus

Rødvinssausen passer veldig godt til både okse, kalv og vilt.

Ingredienser:
1 ss honning
1 dl balsamicoeddik
1/2 flaske vin
1/4 flaske portvin
50 g sopp
2 løk
3 fedd hvitløk
1 l fond/kraft
50 g smør

Fremgangsmåte:
Først karamelliseres honning og balsamicoeddik. Deretter tilsettes vinen. Reduser til 1/3. Så tilsettes fonden og grønnsakene. Reduser til cirka 4 dl. Hvis sausen blir veldig tynn, kan den jevnes med Maizena og vann. Til sist tas sausen av plata, og smøret røres inn.

Whiskeysaus

Ingredienser:
100g smør
1 boks tomatpure
Litt sukker
Rosmarin
Salt
Pepper
4 ss whiskey
2,5 dl fløte

Fremgangsmåte:
Smelt smøret i en kasserolle, og tilsett tomatpure og krydderet. La dette koke i ett par minutter. Deretter tilsettes whiskeyen og fløten. La det koke opp, og smak til med salt og pepper.

Her servert med ovnsstekte potetbåter, kyllingfilét, paprika og rødløk.

Biff med asparges, poteter og nøttesaus

Et besøk hos slakteren resulterte i to fantastiske stykker ytrefilet av okse. Perfekt til sprø, stekte poteter, smørstekte asparges og Daniels hittil uprøvde nøttesaus.

Nøttesaus:

Knus 1 neve valnøtter og 1/2 neve mandler i en morter. Finn frem ei stekepanne og tørrist nøttene helt til den søte, nøtteaktige duften kommer frem.  Kok opp med 2 dl fløte under omrøring, smak til med salt og pepper. 

Viltsaus

Ingredienser:
200g sopp
1 løk
4 dl kraft/fond
2,5 dl fløte
2,5 dl creme fraiche (den feteste)
5 knuste enebær
3-4 skiver brunost
4 ss soyasaus
Salt'n pepa

Fremgangsmåte:
Finhakk sopp og løk. Stek det gyllent i rikelig smør og fett fra fonden. Når det er rimelig ferdigstekt tilsettes 4 dl fond/kraft. Reduser til halvparten. Deretter tilsettes resten. La det simre i en 5-10 minutter, og smak til med krydder, soyasaus og brunost.

Fond

Ingredienser:

Benrester fra f.eks. lam, svin, kylling, okse (ikke fisk)

Løk

Hvitløk

Gulrøtter
Poteter

Eventuelt andre rotgrønnsaker

Laurbærblader

Sort pepper

Fremgangsmåte:

Braiser benrestene i litt fettstoff, i cirka 10 minutter, i en stor gryte. Deretter tilsettes grønnsakene grovhakket. Tilsett vann, så det dekker det hele. I mitt tilfelle ble det cirka 5 liter, på 1½ kg benrester. Kok opp, og la det putre under lokk i laaaang tid. Når den er ferdigkokt, fjernes alt av benrester og grønnsaker. Deretter skal den reduseres, så at smaken blir mer konsentrert. Fonden kan brukes i f.eks. sauser.

Hoisin-saus

Ingredienser:

4 ss soyasaus

2 ss riseddik

2 ss sesamolje

2 ss peanøttsmør

1 ss honning
10 dråper tabasco

litt pepper

Fremgangsmåte:

Bland alle ingredienser sammen. Den blandes ikke sammen med det samme, men etter litt tid blir den fin. Har du ikke peanøttsmør, kan du bare mose peanøtter tilsatt litt nøytral olje, til en fin masse.

Appelsinsaus til and

Ingredienser:

1 ss smør

1 ss hvetemel

1 ts andebuljongpulver

1 dl vann

1 appelsin (både skall og saft)

1 dl fløte (38 %)

Salt'n pepa
Ev. 1 ss sukker

Fremgangsmåte:

I panna hvor jeg hadde stekt andebrystene, lå det masse deilig smak igjen. For og få brukt den smaken, helte jeg litt vann oppi panna, samt skallet fra appelsinen (skal være økologisk, hvis man skal bruke skallet). Dette ble kokt opp, og satt til side. I en kasserolle, smeltes smør. Så tilsettes mel og pulveret, mens det røres kraftig. Tilsett, under omrøring, saften fra appelsinen, stekepannevæsken og vannet. Når det er rørt inn, tilsettes fløten, og krydderet. Blir den for tykk, kan det spes på med vann.

Estragonsaus m. paprika

Nei, ikke bearnaise!

Ingredienser:
Stekesky fra kylling
1 dl tørr hvitvin
2,5 dl kyllingbuljong
1,5 dl H-melk
1,5 dl fløte
Estragon fra glass
Evt. kvister med fersk estragon
Salt og pepper
1/2 grønn paprika
1/2 rød paprika
Evt. maizena

Fremgangsmåte:
Kok opp hvitvin, buljong og krydder. Tilsett stekesky fra kylling, samt finhakket paprika, som er stekt møre i panna med kyllingen. Tilsett melk og fløte, kok opp igjen. Smak til med enda litt mer krydder.  PS: H-melk og fløte kan erstattes med creme fraiche. Men det blir ikke like godt!

Sauce Bearnaise

Ingredienser:
1 finhakket sjallotløk
0,5 dl hvitvinseddik
1 spsk tørket estragon
2 eggeplommer (helst pasteriuserte)
200g smør
Salt'n pepa
Mer estragon
Mer hvitvinseddik
Cayennepepper

Fremgangsmåte:
Dette er det vanskeligste jeg har lagd, og jeg fikk det ikke til før det tredje forsøket. Det vanskelige er å få sausen varm, uten at det skiller seg.
Start med og brune smør. Finhakk løken, og stek dette sammen med estragon og eddik. Reduser til halvparten. Sil væsken over til en bolle (løken skal ikke med). Tilsett eggeplommene, og visp lett sammen. Så tar du det brunede smøret og tilsetter litt etter litt (maks 1 teskje) mens du pisker som bare det. Hvis du ikke pisker nok, vil det ikke emulgere. Etterhvert kan du tilsette mer væske i gangen. Når alt smøret er pisket inn, smaksett med litt ekstra krydder/eddik hvis det behøves. Når det er gjort, settes bollen med sausen over et vannbad, for å få sausen varm. Egentlig skal bollen være over vannbadet når det piskes inn smør, men det ble for vanskelig for meg, så jeg gjorde det etterpå. Godt læll. Er sausen for tykk, kan du piske inn litt vann (1-2 spsk er nok). Hvor varm sausen kan bli før den skiller, vet jeg ikke. Jeg turte ikke finne ut av det. Men jeg varmet den opp til ca. 50 grader, vil jeg gjette på.

Chili-cheese saus

Ingredisenser:
2 dl fløte
1 dl parmesanost
1 liten chili (sterk)
Sitronskall av ca. ½ sitron
Salt

Fremgangsmåte:
Finhakk chili(sterk type), og bland den med fløte og parmesanost. Ta et fint rivjern, og riv skallet av ½ sitron, helst økologisk hvis du ikke er veldig glad i sprøytemidler. Varm opp til kokepunktet, og smak til salt. Skal ikke koke.